《家常小炒》出版上市

发布时间:2017-06-12 23:25:02      来源:贵州网

  书名:《家常小炒》

  主编:甘智荣

  书号:9787544766692

  出版:译林出版社 2017.6

  发行:凤凰壹力

  定价:29.80元

  分类:生活/美食

  信息:16开平装160页

  ● 精选百道美味小炒,四大类精美家常菜

  ● 素菜、畜肉、禽蛋、水产……

  不管是自己享用还是款待好友,

  让你由厨房新手变为移动餐馆!

  让不在家的你,体会到家的味道

  让每天在家的你,营造出家的味道

  【作者简介】

  甘智荣,中国烹饪大师,精通粤、川、湘等菜系,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,对新派菜品的研发独具天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。长年开设家常菜、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程,受到众多厨艺爱好者的喜爱。从事烹饪工作二十多年来,曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神国际挑战赛银奖等荣誉。

  【内容简介】

  本书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒,详细介绍做菜所需的材料和用量,搭配细致的步骤图,就算你是新手,也可以依照步骤做出可口的菜品来。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示,涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容,还标明了菜品的口味、适应人群和功效,让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。

  【目录】

  目录

  你会炒菜吗

  如何炒蔬菜更养生 / 6

  炒肉的养生小常识 / 7

  巧炒水产海鲜 / 8

  第一章 健康素菜(20道)

  素炒三丝 / 10

  蒜蓉炒菜心 / 12

  彩椒炒榨菜 / 14

  清炒莴笋丝 / 16

  素炒冬瓜 / 18

  丝瓜炒油条 / 20

  冬笋炒豇豆 / 22

  青豆炒雪菜 / 24

  菠萝百合炒苦瓜 / 26

  彩椒炒玉米 / 28

  ……

  第二章 美味肉类(19道)

  第三章 营养禽蛋(19道)

  第四章 鲜美水产(18道)

  【文摘节选】

  前言

  家常菜是人们每天食用的常见菜式,但要炒出色香味俱全的家常菜,也不是容易的事。

  炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征,在英文中并无“炒”的单词,而是用“油炸”的单词“fried”代替。炒菜是中国菜的基础制作方法,它是指将适量油加入特制的凹形锅内,以火传导到铁锅中的热度为载体,加入作料和一种或几种菜后,用特制工具锅铲翻动将菜炒熟的烹饪过程。

  炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系,中国青铜器时代出土有青铜炊具,但是由于其价格太高而得不到普及。在战国时代,铸铁的发明普及了农具,而后逐渐向炊具扩展。南北朝时期的《齐民要术》中详细记载了菜肴的炒制过程,并将炒菜分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、焦炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。

  生炒的基本特点是主料必须是生的,而且不挂糊和上浆;熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等;滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和滑油处理,然后方能与配料同炒;清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的;干炒又称干煸、煸炒,是指炒干主料的水分,使主料干香酥脆;抓炒是抓和炒相结合,快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。挂糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊,一种是用清水把淀粉调成粥状糊;软炒是将生的主料加工成泥蓉,用汤或水澥成液体状(有的主料本身就是液体状),再用适量的热油拌炒,成菜松软、色白似雪;焦炒是指将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求,或直接炸或拍粉炸或挂糊炸,再用清汁或芡汁调味而成菜的技法。

  无论你选择哪种炒法,家常菜追求的是鲜香和健康,本书就是要手把手地教你学会制作健康美味的家常菜。书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒,详细介绍做菜所需的材料和用量,搭配细致的步骤图,就算你是新手,也可以依照步骤做出可口的菜品来。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示,涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容,还标明了菜品的口味、适宜人群和功效,让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。心动不如行动,赶快来尝试一下吧,希望本书能给您和您的家人带去更多的美味和健康!

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